Хлебопекарное оборудование делится на два вида: для подготовки теста и непосредственно для выпечки. В зависимости от задач, предприятию понадобится разная комплектация пекарской техники. О том, как выбрать оснащение для пекарни, читайте в нашей статье.
Производство изделий из замороженного теста — самый простой и недорогой способ организации хлебопекарного производства. Мини-цех можно поставить в супермаркете, торговом центре или при кафе. Из теплового хлебопекарного оборудования понадобится только конвекционная печь — духовой шкаф со встроенными вентиляторами, распределяющими горячий воздух по всему объему камеры.
H2: Конвекционная печь
Количество уровней (от 4 до 16) определяет производительность оборудования. 4 стандартных противня размером 600х400 мм дадут от 10 кг мелкоштучной выпечки весом до 250 г в час (пирожки, булочки, рогалики). На 16 уровнях можно выпекать порядка 40 кг «мелкоштучки». Но такой объем стоит производить только в точках с высоким спросом.
Источник питания. Электрические модели, работающие от 220 В, выбирают для небольших кафе и точек продаж, на которые подведена лишь одна фаза. Электрические модели с питанием 380 В мощнее, но требуют подключения трехфазного напряжения. Газовые конвекционные печи выгодны из-за дешевизны топлива. Но подключение к газопроводу достаточной мощности возможно далеко не всегда. К тому же, печи на газе не имеют настольного исполнения.
Увлажнение паром предотвращает пересушивание продукта (что, к примеру, обязательно при выпечке бисквитных коржей). Но цены на оборудование с этой опцией достаточно высоки.
Температурный диапазон — для выпечки разных видов изделий. Наиболее распространены модели с температурой от 50 до 270°C. Кондитерские изделия из песочного теста готовятся при температуре 240 – 260 °C, из заварного — при 250 -260 °C, булочные изделия — при 230 – 250 °C, воздушные пирожные — при 110 – 120 °C, миндальные пирожные — при 150 – 160 °C.
H3: Ротационная печь
Для мини-пекарни или буланжери (европейский формат супермаркета свежей выпечки, отличается от булочной более широким ассортиментом) потребуется ротационная печь — оборудование с вращающимся стеллажом в хлебопекарной камере. Такая печь создает различные условия обработки за счет изменения температуры и скорости вращения. Так, мелкоштучная продукция готовится при низкой температуре и высокой скорости вращения, а крупноштучная наоборот.
-
Типы панели управления: аналоговая, электромеханическая и электронная;
-
Аналоговые панели используют в основном на точках фаст-фуда с небольшой проходимостью и несложным ассортиментом;
-
Электромеханическая панель расширяет возможности печи;
-
Электронная (сенсорная) позволяет точно регулировать все производственные параметры;
-
Годится для выпечки любой сложности.
H4: Пекарская печь
Ротационная печь — оборудование хоть и функциональное, но дорогостоящее. При ограниченном бюджете можно начать с небольшого ассортимента и использовать пекарскую печь. Она выпекает пшеничный и ржано-пшеничный хлеб, а также изделия из дрожжевого теста. Дополнительный плюс — в пекарской печи можно готовить мясо и рыбу.
Производительность пекарской печи зависит от числа устанавливаемых противней. Для производства 50 кг хлеба в час достаточно печи на 6 уровней — «этажей» для противней. Дверцы с остеклением позволяют контролировать процесс выпекания.
Отходы «черного золота» используются для производства кокса, который затем применяется в металлургии, и для изготовления сварочных электродов. Переработанная нефть - это нефтепродукты. Россия – одна из стран, имеющая на своей территории огромные запасы «черного золота», его добыча ведется круглогодично.
Температурный диапазон — для выпечки разных видов изделий.
Тестомес или тестомесильная машина используется для замеса дрожжевого, крутого, песочного, пряничного, жидкого теста, а также кремов и кондитерских смесей. Здесь нет универсального оборудования, для каждого вида тестовой массы нужны разные тестомесы, которые отличаются техническими параметрами.
Ось месильного органа может быть расположена горизонтально (для крутого теста: пельмени, вереники, лапша, песочное, пряничное, кондитерское тесто) или вертикально (для дрожжевого теста: пироги и пирожки, тесто для пиццы). Спиральный тестомесильный орган неподвижен, вращается только дежа.
Емкость дежи определяет количество теста, замешиваемое за один производственный цикл. Для рассматриваемого производства достаточно объема около 50 л (порядка 40 - 42 кг массы).
Тестомесы обычно оснащены несколькими скоростями (от 2 до 6), что связано с консистенцией продукта. Замешать ржаное тесто достаточно тяжело, поэтому используют низкие скорости. Для пшеничного подойдут и высокие.
Во время формовки нарушается клейковинный каркас теста. Если сразу поместить заготовку в печь, она потеряет эластичность. Восстановление упругости и объема теста называют расстойкой, которая происходит в расстойном шкафу. Структура тестовой массы увеличивается в 2,5 раза за счет углекислого газа. Изделия становятся больше и мягче, поверхность разглаживается. В камере устанавливаются температура (не более 40 ºС) и влажность (70 – 85%), способствующие восстановлению теста. Вместительность камеры зависит от количества тележек, помещающихся в нее, и числа уровней на них. Расстойка проходит дольше, чем выпекание. Поэтому производительность шкафа превышает выработку печи в 5 – 7 раз для мелкоштучного товара и в 1,5 – 2 раза для хлеба. Расстойный шкаф также может быть выполнен в качестве подставки под печь.
Расстойный шкаф также может быть выполнен в качестве подставки под печь.
Кроме перечисленного выше оборудования большей производительности, для больших хлебопекарен потребуется оснащение для формовки теста. При таких объемах производства делать заготовки вручную не получится.
Михаил Михайлович |
Арт-директор |
+7 (928) 334-22-35 |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Сигизмунд Павлович |
Фин-директор |
+7 (928) 334-22-35 |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Зинаида Карловна |
Уборщица |
+7 (928) 334-22-35 |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Василий |
Тайный советник |
+7 (928) ***-**-** |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Михаил Михайлович |
+7 (928) 334-22-35 |
Сигизмунд Павлович |
+7 (928) 334-22-35 |
Зинаида Карловна |
+7 (928) 334-22-35 |
Василий |
+7 (928) ***-**-** |
Михаил Михайлович |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Сигизмунд Павлович |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Зинаида Карловна |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |
Василий |
г. Красноярск ул. Директоров, д.4 оф.54 |